Conseils et astuces

LES DIFFÉRENTS MODES DE CUISSON

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A l’eau

Les pommes de terre peuvent être cuites à l'eau entière ou en quartiers, avec ou sans la peau. Dans tous les cas, démarrez la cuisson des pommes à l’eau froide pour assurer une tenue parfaite et une cuisson à cœur. Ajoutez 10g de gros sel par litre d’eau à l’ébullition. Faites cuire pendant 20 à 25 minutes selon la taille des pommes de terre.
Pour vérifier la cuisson, piquez les pommes de terre à l'aide de la pointe d'un couteau. Si celui-ci se retire facilement, vos pommes de terre sont cuites, sinon prolonger la cuisson pendant quelques minutes.

Crédit : © UE – CNIPT – Amélie Roche

A la vapeur

Le choix est vaste : au cuit-vapeur, au couscoussier, à la cocotte-minute. Comptez 20 à 30 minutes de cuisson selon la taille des pommes de terre, moins si vous les avez coupées en morceaux.

Crédit : © CNIPT – Nicolas Edwige

Au four à micro-ondes

Le four à micro-ondes permet de faire cuire les pommes de terre très rapidement, façon vapeur.
Le plus simple est d’utiliser des sachets tout prêts, spécialement conçus pour la cuisson au micro-ondes, avec des pommes de terre sélectionnées pour leur chair et leur calibre. Selon la taille et la quantité de pommes de terre, il faut compter entre 8 et 12 minutes de cuisson.
Vous pouvez également faire cuire vos pommes de terre au micro-ondes, en les plaçant dans un plat adapté, avec un fond d’eau. Recouvrez d’un film alimentaire spécial micro-ondes et faites cuire  à puissance maximale pendant 10-12 minutes selon la taille et la quantité de pommes de terre.

Crédit : © UE – CNIPT

Rissolées-sautées

Pour qu’elles ne collent pas entre elles, lavez-les coupées en morceaux à grande eau puis séchez-les dans un linge propre afin d’éliminer l’amidon de surface. La cuisson se fait dans une matière grasse chaude mais non fumante, en remuant très régulièrement.

Crédit : © CNIPT – Nicolas Edwige

En gratin

Pour un gratin avec pré-cuisson des pommes de terre, rincez puis essuyez les rondelles avec un linge propre. Ainsi, elles ne colleront pas lors de la pré-cuisson (à l’eau ou dans du lait ou de la crème pour plus d’onctuosité).
Pour un gratin sans pré-cuisson des pommes de terre, au contraire, ne rincez pas les rondelles de pommes de terre, l’amidon servira de liant.

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Au four en robe des champs

Lavez soigneusement les pommes de terre et piquez-les avec une fourchette à plusieurs reprises pour qu’elles n’éclatent pas à la cuisson. Mettez-les dans un plat allant au four, dans du papier d’aluminium ou telles quelles sur une couche de gros sel. Enfournez à 180°C (th.6), pendant environ 50 minutes. Ajustez le temps de cuisson selon la taille des pommes de terre.

Crédit : © CNIPT – P. ROUGEREAU

En purée

Faites cuire les pommes de terre à l’eau, à la vapeur ou au four à micro-ondes. Egouttez et laissez s’évaporer l’eau pendant quelques minutes. Epluchez les pommes de terre et passez-les au moulin à légumes ou au presse-purée quand elles sont encore chaudes. Ajoutez progressivement le beurre et le lait, salez, poivrez. Ne travaillez pas trop la pulpe de pomme de terre seule, elle deviendrait vite élastique.

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En frites maison

Epluchez et coupez les pommes de terre en bâtonnets. Rincez et séchez-les bien dans un linge propre, pour qu’ils ne collent pas à la cuisson. Faites blanchir les frites dans un premier bain d’huile à 160°C, jusqu’à formation d’une croûte solide. Egouttez bien. La seconde cuisson se fait dans une huile à 180°C, pour saisir les frites jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Salez avant de servir.

Crédit : © shutterstock

En frites au four, faites maison

Epluchez et coupez les pommes de terre en bâtonnets. Rincez et séchez-les bien dans un linge propre, pour qu’ils ne collent pas à la cuisson. Placez-les dans un saladier, avec 2 à 3 cuillères à soupe d’huile selon la quantité de frites, et les épices de votre choix. Mélangez le tout. Puis placez les frites sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire pendant environ 30 minutes dans un four préchauffé à 220°C (th.7), en les retournant à mi-cuisson. Salez avant de servir.

Crédit : © UE – CNIPT – Amélie Roche

A la plancha

Avant de démarrer une cuisson, assurez-vous que la plancha a atteint la bonne température(après 10 minutes de chauffe environ) en y versant quelques gouttes d’eau. Ces dernières doivent se transformer en petites billes roulant sur le plan de cuisson. Mode de cuisson sain, la plancha n’a pas besoin de matières grasses superflues. Ne graissez jamais la plaque, mais uniquement les aliments qui le nécessitent. Faites-le, de préférence, avant la cuisson en les recouvrant d’un peu d’huile avec un pinceau de cuisine, et pendant la cuisson si besoin. Les herbes aromatiques fraîches, fragiles, ne font pas bon ménage avec les modes de cuisson intenses. Tenez-les à proximité de votre plan de cuisson, déjà coupées, et agrémentez les viandes, poissons et légumes tout juste saisis au moment de servir pour préserver l’intensité de leur arôme. En revanche les herbes sèches comme le thym, le romarin ou le mélange “provençal” supporteront bien la cuisson et embaumeront le quartier !

Crédit : © CNIPT-Alexandra Metaireau

En papillote

Choisissez une variété de pommes de terre « Four, purée », que vous éplucherez et couperez en morceaux afin de garantir une cuisson homogène et rapide. Placez-les dans du film étirable, papier d’aluminium ou sulfurisé, bien fermé hermétiquement. Faites cuire 15 à 20 min coupées en morceaux avec d’autres légumes ou 50-55 min. Au moment de servir, attendez quelques minutes : c’est très, très chaud à l’intérieur. Les papillotes ayant tendance à rendre de l’eau, pratiquez de petites incisions juste avant de servir pour en éliminer l’excédent. Vous pouvez servir les papillotes fermées pour un effet de surprise, ou entrouvertes.

Crédit : © CNIPT-Alexandra Metaireau